Chez Dominiquen työskentelytapa tähtää siihen, että jokainen raaka-aine löytää lopulta parhaan maun, ulkonäön ja tekstuurin. Usein se vaatii pitkiä iltoja keittiössä, kokeillen ja muunnellen.
Chez Dominiquen perusteellinen työskentelytapa näkyy hyvin ravintolan signatuuriannokseksi nousseessa Anjoun kyyhkyssä.
Kyyhky aloittaa matkansa Ranskan kaakkoisosista ja saapuu Rikhardinkadulle suoraan lentokentältä.
Lintu lukeutuu maailman arvostetuimpiin raaka-aineisiin. Siksi se hyödynnetään keittiössä kokonaan.
Ennen lautaselle asettelua kyyhky käy läpi yli kolmekymmentä valmistusvaihetta. Sitä käsittelee vähintään viisi maailman huippuammattilaista.
Liha irrotetaan ja maustetaan timjamilla ja rosmariinilla, esikypsennetään ja shokkijäähdytetään. Maksasta ja munuaisista valmistetaan mustajuuren, voin ja kaakaon kanssa bricktaikinaan kääritty tanko. Luista keitetään täyteläinen kastike.
Chez Dominiquen keittiön ytimessä on määrätietoinen tutkimus ja kokeilu.
Esimerkiksi Espanjassa maistamansa keksin rakennetta ja tekstuuria Hans Välimäki etsi omassa keittiössään vuosikausia. Valmistustavan ja sopivan raaka-aineyhdistelmän löytäminen vaati keittiön huipputekniikkaa ja loputtomia öitä uunin oikeaa lämpötilaa ja raaka-aineiden linkoamistapaa etsien.
Lopulta oikea yhdistelmä löytyi, ja sen tuloksista voi nauttia myös Anjoun kyyhkyn kanssa. Kyyhkyn nahasta tehdään linkoamalla ja kuivattamalla rapea ja maukas keksi.
Raaka-aineet
Vain parasta, meiltä ja Ranskasta
Chez Dominiquen raaka-ainefilosofiaan kuuluu vain parhaiden raaka-aineiden hankkiminen ja niiden täydellinen kunnioittaminen.